poniedziałek, 20 sierpnia 2012

Przepis na zakwas chlebowy i na chleb pszenno - żytni

Ci, którzy śledzą mojego fanpeag'a wiedzą, że postanowiłam upiec chleb na zakwasie. Zakwas zrobiony samodzielnie, przeżył i dalej stoi w lodówce dokarmiany i czeka na kolejne jego spożytkowanie. Chleb wyszedł smaczny, choć następnym razem wprowadzę kilka zmian. Na pewno podzielę ciasto na dwie części i upiekę mniejsze bochenki, dzięki czemu łatwiej będzie  go pokroić. 

Zaczynamy od zakwasu.

Składniki:
  • mąka żytnia 250g
  • woda 250ml (temp 40*C)
  • maślanka serwatka, lub sok z kwaszonej kapusty - 1 łyżka
(użyłam właśnie soku)

Wykonanie:
Składniki mieszamy razem w słoiku, pozostawiamy na 2, 3 dni pod przykryciem z gazy, ścierki, płótna - nie zakręcać.
Po tym czasie mamy zakwas gotowy.
Ubieramy tyle zakwasu ile potrzebujemy, potem dosypujemy mąki 2, 3  łyżki, dolewamy wody 2-3 łyżki, jeśli chcemy, aby stał około tygodnia trzymamy w lodówce. Potem znowu dodajemy mąki i wstawiamy do lodówki.

Zakwas dnia pierwszego
Zakwas dnia trzeciego

     Użyłam tego właśnie zakwasu  i upiekłam na "nim" chleb pszenno żytni. Korzystałam z przepisu zamieszono w książce "Smakowite Pieczywo" Kristine Muller - Urban, o której niebawem wam  napisze klika słów.

Składniki:
Poprzedniego dnia:
  • 300g zakwasu chlebowego
  • 600g mąki pszennej(typ 550)
  • 400g mąki żytniej (typ997)
  • 2 łyżki soli
  • 42g drożdży spożywczych
  • łyżeczka cukru
  • 2 łyżki oleju
W dniu pieczenia:
  • łyżeczka mąki ziemniaczanej
  • mąka do obsypania
  • tłuszcz do blachy
Wykonanie:
1. Gdy macie zakwas w lodówce, wyciągnijcie, aby nabrał temperatury pokojowej.
2. Mieszamy oba rodzaje mąki ( najlepiej w misce) dolewamy 400ml gorącej wody, mieszamy drewnianą łyżką lub widelcem.
3. Sparzoną i grudkowatą odstawiamy i studzimy do temp pokojowej.
Sparzona i grudkowata mąka
4. Drożdże kruszymy, ucieramy z cukrem, dodajemy 100ml letniej wody i mieszamy na  gładką masę.
5. Zakwas zagniatamy ze sparzoną mąką, dolewamy rozczyn, dodajemy sól i zagniatamy ciasto minimum 10 minut. 
6. Podczas zagniatania dosypujemy tyle mąki pszennej lub żytniej, aby ciasto się praktycznie nie kleiło, ale ma pozostać elastyczne i miękkie.
7. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do nasmarowanej tłuszczem miski, przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia na 12h w temperaturze pokojowej.
Ciasto przed wyrośnięciem

Po 12h rośnięcia;)
8. Blachę natłuścić. 
9. Ciasto chwilę zagniatamy, formujemy okrągły bochenek i kładziemy na blachę. 
10. Wokół niego zapinamy obręcz tortownicy (tutaj na zdjęciu będzie widoczna większa, taką pozostawcie, zmieniłam na mniejszą i to był błąd - chleb upiekł się w formie ciasta) 
11. Wilgotnymi rękoma wygładzamy powierzchnię ciasta. 
12. Ostawiamy na godzinę, pod przykryciem,  aby podrosło ciasto.
13. Wkładamy do nagrzanego piekarnika do 250*C  lub 230*C jeśli pieczecie na środkowej półce z termoobiegiem, przez 10 minut. 
14. Następnie na blachę wlewamy 40ml wody zmniejszamy temperaturę do 200*C lub 180*C i pieczemy około 50 - 55 minut.
ciasto w większej obręczy

ciasto w obręczy mniejszej - tak nie robimy
Dziesięć minut przed końcem pieczenia zagotowujemy 200ml wody,dodajemy do niej  mąkę ziemniaczaną wymieszaną  z odrobiną zimnej wody, całość łączymy na gładką masę. Mieszaniną  smarujemy jeszcze gorący chleb. Chleb odstawiamy na kratkę i pozostawiamy do całkowitego ostudzenia.
Chleb jest smaczny