Przepis na zakwas chlebowy i na chleb pszenno - żytni

Ci, którzy śledzą mojego fanpeag'a wiedzą, że postanowiłam upiec chleb na zakwasie. Zakwas zrobiony samodzielnie, przeżył i dalej stoi w lodówce dokarmiany i czeka na kolejne jego spożytkowanie. Chleb wyszedł smaczny, choć następnym razem wprowadzę kilka zmian. Na pewno podzielę ciasto na dwie części i upiekę mniejsze bochenki, dzięki czemu łatwiej będzie  go pokroić. 

Zaczynamy od zakwasu.

Składniki:

• mąka żytnia 250g
• woda 250ml (temp 40*C)
• maślanka serwatka, lub sok z kwaszonej kapusty - 1 łyżka

(użyłam właśnie soku)

Wykonanie:

Składniki mieszamy razem w słoiku, pozostawiamy na 2, 3 dni pod przykryciem z gazy, ścierki, płótna - nie zakręcać.
Po tym czasie mamy zakwas gotowy.
Ubieramy tyle zakwasu ile potrzebujemy, potem dosypujemy mąki 2, 3  łyżki, dolewamy wody 2-3 łyżki, jeśli chcemy, aby stał około tygodnia trzymamy w lodówce. Potem znowu dodajemy mąki i wstawiamy do lodówki.

Zakwas dnia pierwszego

Zakwas dnia trzeciego

     Użyłam tego właśnie zakwasu  i upiekłam na "nim" chleb pszenno żytni. Korzystałam z przepisu zamieszono w książce "Smakowite Pieczywo" Kristine Muller - Urban, o której niebawem wam  napisze klika słów.

Składniki:

Poprzedniego dnia:

• 300g zakwasu chlebowego
• 600g mąki pszennej(typ 550)
• 400g mąki żytniej (typ997)
• 2 łyżki soli
• 42g drożdży spożywczych
• łyżeczka cukru
• 2 łyżki oleju

W dniu pieczenia:

• łyżeczka mąki ziemniaczanej
• mąka do obsypania
• tłuszcz do blachy

Wykonanie:

1. Gdy macie zakwas w lodówce, wyciągnijcie, aby nabrał temperatury pokojowej.
2. Mieszamy oba rodzaje mąki ( najlepiej w misce) dolewamy 400ml gorącej wody, mieszamy drewnianą łyżką lub widelcem.
3. Sparzoną i grudkowatą odstawiamy i studzimy do temp pokojowej.

Sparzona i grudkowata mąka

4. Drożdże kruszymy, ucieramy z cukrem, dodajemy 100ml letniej wody i mieszamy na  gładką masę.

5. Zakwas zagniatamy ze sparzoną mąką, dolewamy rozczyn, dodajemy sól i zagniatamy ciasto minimum 10 minut. 

6. Podczas zagniatania dosypujemy tyle mąki pszennej lub żytniej, aby ciasto się praktycznie nie kleiło, ale ma pozostać elastyczne i miękkie.

7. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do nasmarowanej tłuszczem miski, przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia na 12h w temperaturze pokojowej.

Ciasto przed wyrośnięciem

Po 12h rośnięcia;)

8. Blachę natłuścić. 

9. Ciasto chwilę zagniatamy, formujemy okrągły bochenek i kładziemy na blachę. 

10. Wokół niego zapinamy obręcz tortownicy (tutaj na zdjęciu będzie widoczna większa, taką pozostawcie, zmieniłam na mniejszą i to był błąd - chleb upiekł się w formie ciasta) 

11. Wilgotnymi rękoma wygładzamy powierzchnię ciasta. 

12. Ostawiamy na godzinę, pod przykryciem,  aby podrosło ciasto.

13. Wkładamy do nagrzanego piekarnika do 250*C  lub 230*C jeśli pieczecie na środkowej półce z termoobiegiem, przez 10 minut. 

14. Następnie na blachę wlewamy 40ml wody zmniejszamy temperaturę do 200*C lub 180*C i pieczemy około 50 - 55 minut.

ciasto w większej obręczy

ciasto w obręczy mniejszej - tak nie robimy

Dziesięć minut przed końcem pieczenia zagotowujemy 200ml wody,dodajemy do niej  mąkę ziemniaczaną wymieszaną  z odrobiną zimnej wody, całość łączymy na gładką masę. Mieszaniną  smarujemy jeszcze gorący chleb. Chleb odstawiamy na kratkę i pozostawiamy do całkowitego ostudzenia.

Chleb jest smaczny